降价版的湊湊和海底捞，同人不同命

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2026 年 5 月 9 日

文 | 略大参考，作者 | 付饶，编辑 | 原野

先不用着急唱衰，重生版「呷哺呷哺」正在路上。

去年的火锅行业里，「以价换量」似乎成了共识。

前有呷哺呷哺小火锅继续降价，后有海底捞、怂火锅等知名火锅品牌相继推出低价产品，将客单价拉回百元以内，连客单价一度飙升到 150 元的湊湊，也在去年通过推出小份菜，将客单价拉到 120 元的水平。

但同样是降价，海底捞和呷哺集团却呈现了不同的结果。

根据海底捞 2024 年财报显示，海底捞成功将翻台率提升回 4.1 次/天，营收、净利润实现了两年增长，并创下历史新高；反观呷哺呷哺集团，在 2024 年亏损扩大至 4.01 亿元，达到 4 年来最高，一度被给予厚望的湊湊成了呷哺呷哺集团最拖后腿的业务，亏损 3.5 亿元，占总亏损九成。

从业绩上来看，降价版的湊湊和呷哺呷哺显然都没有被消费者买账。和海底捞相比，呷哺集团到底差哪儿了？

01 降价，没换来量

在火锅行业里，湊湊的客单价曾一骑绝尘。

2022 年以前的呷哺集团，乘着消费升级的风，顺利几番涨价，在 2022 年巅峰时期，客单价一度飙到 150 元以上。

但近两年的火锅市场并不好过。消费降级的趋势下，降价成了火锅同行们的集体动作，客单价逐年下滑。海底捞将自己的客单价拉回百元以内，主打川渝的怂火锅也在逐年降低人均客单，从 2021 年的 129 元，在 2022-2024 年逐年下降至 128 元、113 元和 104 元。

为顺应消费降级趋势，同行们纷纷降价以求换量，使得呷哺呷哺和湊湊不得不加紧脚步。

在去年，呷哺集团实施了十年来最大力度和规模的降价。不光将套餐价格全面下调，更是通过「加价购」和「换购」等优惠活动，将人均消费从 2023 年的 62.2 元，降至 54.8 元，下滑约 12%。

其定位高端的湊湊餐厅也跟随降价策略，推出小份菜，将客单价从 2022 年的 150 元拉低至 2023、2024 年的 142.3 元、123.5 元，一连降了三年，幅度一年比一年大。

在一段时间内，降价动作的确是有效的。去年 8 月，据呷哺集团官方对界面新闻表示，降价措施实施近两个月后，呷哺呷哺的营业额、利润和客流量均同比增长 10%，其中江浙沪、广深等地区的客流量增长近 20%。

但从全年的业绩财报来看，尽管降价的力度比海底捞还大，但不同于海底捞翻台率和营收的双双提升，呷哺呷哺及湊湊降价带来的效果有限，翻台率不升反降。

比如主品牌呷哺呷哺的翻台率在 2024 年为 2.5 次/天，而 2023 年的同期翻台率为 2.6 次/天。湊湊餐厅的经营指标也在下降，翻台率由上一年同期的 2.0 次/天降至 2024 年的 1.6 次/天。

翻台率的下降、客单的下滑，直接导致了 2024 年呷哺呷哺的同店销售额下降了 23% 以上，湊湊的同店销售额下滑了 32%。

雪上加霜的是，「关店」似乎成为了呷哺集团在 2024 年的主旋律。

过去一年，呷哺呷哺小火锅和湊湊分别新开门店 65 家、13 家的数量，同时也关闭了 138 家呷哺呷哺餐厅和 73 家湊湊餐厅。

除了湊湊和呷哺呷哺外，去年呷哺集团还关闭了 8 家定位高端的烤肉品牌趁烧的门店。截至 2024 年底，趁烧品牌门店已经悉数关闭。去年一年，呷哺集团累计闭店 219 家。

客单价、翻台率、门店数量、同店销售额等多项核心经营指标下滑，使得呷哺集团收入并没有得到明显改善，反而因利润率压缩加剧了亏损。

财报显示，2024 年来自呷哺呷哺餐厅的收入为 26.29 亿元，同比减少 13%，来自湊湊餐厅的收入为 19.48 亿元，同比减少 26.5%。

对比起呷哺呷哺，中高端定位的湊湊显然业绩压力更大。呷哺呷哺主品牌在 2024 年经营利润为 9005.3 万元，净利润虽然同比下跌了 83.96%，但仍达到 1828.9 万元。而湊湊一直深陷亏损泥潭。2022 年-2023 年，湊湊分别实现收入 22.05 亿元、26.18 亿元，净亏损分别为 9309.2 万元、9837.8 万元，而 2024 年，其净亏损大幅上涨 260.20% 至 3.5 亿。

换句话说，卖贵了的湊湊，成了呷哺集团亏损的主要原因。

02 不只是降价

同样是降价，海底捞成为这波考试中的优等生。

财报数据显示，2024 年海底捞实现营收为 427.55 亿元，同比上升 3.1%；实现归母净利润 47.08 亿元，同比增长 4.6%；核心经营利润 62.30 亿元，同比上升 18.7%。

海底捞并非没有经营压力。降价动作，势必会影响一家品牌的营收和利润，海底捞也不例外。

去年下半年，海底捞通过频繁在团购平台上架促销和套餐活动，成功将客单价拉回到 8 年前，虽然全年的平均翻台率从 2023 年的 3.8 次/天上升至 2024 年的 4.1 次/天，但下半年该公司营收为 212.64 亿元，同比下滑了 5.8%。

但一组值得关注的数据是，尽管海底捞下半年的营收下降，但归母净利润 26.7 亿元，同比增长了 19.3%。也就是说，它在该阶段实现了低营收高利润。

关键动作就是降本增效。

在财报中，海底捞称通过关闭低效门店、优化成本结构等措施，进一步提升了盈利的能力。

换句话说，海底捞的高利润，一部分是靠降低成本「省」出来的。曾有海底捞高管向 21 世纪经济报道记者透露，供应链优势下，海底捞的成本已经压得相对低。叠加上 2024 年牛羊肉等原材料价格的大幅下滑，成本进一步减少。

省钱的同时，海底捞也加大了对供应链的使用效率。

它在去年最重要的一个动作就是启动「红石榴计划」，孵化多品牌创新。对于已经深耕多年供应链的海底捞来说，多品牌发展，一方面可以尽量复用供应链，实现摊薄成本，一方面来开辟新的增长点，实现营收最大化。

截至 2024 年年底，海底捞通过内部创业创立了包括「焰请烤肉铺子」「火焰官」「小嗨火锅」等 11 个餐饮品牌，共计 74 家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。此外，海底捞还陆续推出了包间店、亲子主题店、夜宵主题店，以及与大型企业合作的企业火锅店，丰富了用餐场景，满足了不同顾客群体的用餐需求。

图：海底捞旗下部分餐饮品牌

从当下的结果来看，海底捞的多品牌发展是奏效的。截至 2024 年末，海底捞其他餐厅收入为 4.83 亿元，同比增幅高达 39.6%。值得注意的是，2024 年海底捞外卖业务也取得了不错的成绩，营收达到了 12.54 亿元，同比增幅超过了 20%。

回到呷哺集团，呷哺并不缺「省钱」的能力。

在呷哺呷哺官方对外的表述中可以得知，从 2023 年开始，呷哺集团便在供应链品质上下功夫，并在 2024 年上半年称将持续优化供应链，来实现降本增效。

降本的效果是显著的。年报里，呷哺公司披露的采购占销售比在近两年出现了快速下降，从 38.1% 下降到了 35.2%。作为对比，海底捞采购占销售比例在 38% 左右。

同时，呷哺集团在 2024 年的人员数量上，也减少了 6000 人。通过降低采购成本、人员成本，关闭的房租成本，呷哺集团在 2024 年的成本率从 37.5% 下降至 36.3%。

眼下的呷哺集团，缺的更多是「赚钱」的能力。

03 自我纠偏

呷哺集团曾经靠着湊湊，成功将品牌进行高端化转型，并探索出自己的第二增长曲线。

2022 年，湊湊客单价达到 150.9 元，全年营收 22.59 亿元，首次超过主品牌呷哺呷哺的 22.54 亿元。高端化品牌带来的营收业绩，无疑给呷哺集团向高端化转型带来了极大信心。同年，呷哺集团推出高端烤肉品牌趁烧，开店时曾创下上海首店月均营收破 250 万的成绩，并立下「3 年突破百家」的目标。

但事后来看，高端化的叙事已然不再符合市场消费趋势。

据每日经济新闻在 2024 年 3 月的一篇报道，在广州一家趁烧门店，平常四分之三的餐桌都是空着的，每个月的营业额只有 30 多万元，但租金就达到 20 万元，加上水电、人工、食材等成本，基本上是亏本经营。

子品牌没有形成规模和品牌效应，主品牌和湊湊也在遭受挑战。

财报显示，2024 年呷哺集团年内新开 78 间餐厅，包括 65 间呷哺呷哺餐厅和 13 间湊湊餐厅，但年内关店数量更多，共关闭 219 间餐厅，包括 138 间呷哺呷哺餐厅和 73 间湊湊餐厅。

尤其对于定位中高端的湊湊来说，冲击更大。2024 年，湊湊餐厅数量首次出现年度负增长，同时也是其闭店数最多的一年。相比较之下，2023 年，湊湊仅关闭 15 家餐厅，2022 年，湊湊关闭 3 家餐厅。