文 | 品牌棱镜 BrandsPrism，作者｜刘嘉玲，编辑｜田甜
曾经被消费者抛弃的糖水又“ 杀” 回来了。
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今年以来，各大商场悄然涌现一批糖水铺。满记甜品、鲜芋仙、赵记传承等经典品牌继续稳扎稳打，麦记牛奶公司、怡满分糖水铺等新锐品牌也在积极入场，给市场带来新的活力。
这些糖水铺在核心商圈快速拓店，给本就处于白热化竞争的新茶饮带来新一轮冲击。
以满记甜品为例，在今年成立 30 周年之际，该品牌宣布未来 3-5 年将聚焦提升消费者满意度，计划未来实现直营门店 500 家，加盟门店突破 2000 家。新生品牌麦记牛奶公司同样迅速铺开，美团行业洞察数据显示，截至 12 月 23 日，麦记牛奶公司在营门店 845 家，门店数量已然跃居糖水品类第一名。
这波复兴背后究竟是消费者被新茶饮“ 内卷” 到疲惫，主动想要尝鲜，还是糖水品类蛰伏多年努力创新，想要寻找突破口再搏一搏？更为关键的是，糖水品类能否抓住这波热度跨越经营周期，成为一门持久的“ 好生意”？
糖水“ 翻红”
上世纪 50 年代，港式茶餐厅兴起。
彼时，许留山在香港街头白手起家，推着一辆小推车贩卖龟苓膏，这是港式甜品鼻祖许留山的起源。后来，许留山之子以“ 许留山” 为名开了一家铺子，初期以凉茶为主打产品，1990 年推出了鲜果甜品。
1992 年，许留山凭借全港首创的“ 芒果西米捞” 掀起风潮，之后迎来快速发展期，在香港、上海、广州以及美国、新加坡多地开设分店。
1995 年，香港西贡，另一家港式甜品代表满记甜品首店在这里诞生。
2005 年，满记甜品进军内地市场。凭借榴莲班戟、杨枝甘露、双皮奶等产品，满记甜品俘获了大批消费者，巅峰时期在内地门店数超 500 家。
这一切辉煌在 2015 年戛然而止。随着喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌崛起，港式甜品市场份额逐渐被挤占。如今，许留山门店几乎全部关闭，满记甜品门店遭遇腰斩，现存仅 200 多家。
有意思的是，10 年后，新茶饮高度同质化竞争恰恰为糖水发展撕开了一道口子。
近年来，中国甜品行业呈现出高速增长态势。餐宝典数据显示，2019 年，中国甜品市场规模达到 1120 亿元，2024 年增至 1715 亿元，预计 2025 年将达到 1928 亿元。
企查查数据显示，截至今年 11 月 30 日，国内现存 1.56 万家糖水相关企业，其中，今年前 11 月注册 4631 家，同比增长 40%。近十年，国内糖水相关企业注册量呈整体增长态势。
此外，糖水品牌们一面在国内快速拓店，一面出海抢占先机。
美团行业洞察数据显示，截至今年 12 月 23 日，麦记牛奶公司今年以来开出 808 家新门店，以平均每天 2 家门店的速度狂奔。今年 6 月，满记甜品发布“ 全球合伙人计划”，目前，其业务版图已覆盖东南亚、北美和欧洲等地区。
麦记牛奶公司门店。（摄影：刘嘉玲）
糖水真的“ 翻红” 了。对此，鲜芒多创始人程晓峰曾表示：“ 茶饮供给过盛，竞争激烈，糖水产品相对稀缺，业绩不错。”
难题仍在
糖水“ 翻红” 当然有其合理性，但随之而来的问题是，糖水有机会复制新茶饮的成功吗？
事实上，糖水品类有着原生短板。
在粤语饮食文化圈，糖水算得上是标志性符号。
岭南地区气候炎热潮湿，为了祛除湿气、补充水分和能量，糖水是岭南人社交生活中不可缺少的一部分。然而，在岭南地区广受欢迎的糖水，在向外推广时却面临不少阻力。
首先是认知层面的问题。由于缺乏对糖水的了解，在不少非岭南地区的消费者心中，糖水甚至被误认为是“ 糖+水”，与当下“ 抗糖”“ 低卡” 的风潮相悖。
其次是产品与运营方面的困境。
糖水中的部分小料制作费时耗力，例如常用的豆类需提前数小时甚至隔夜浸泡，才能缩短熬煮时间，最终达到“ 开花起沙” 的理想口感；龟苓膏、烧仙草等则需要特定的草本草药熬煮汤汁，再加入淀粉或凝固剂冷却定型；珍珠、芋圆的熬制则非常讲究火候和手艺，稍有偏差就会口感不佳。
有的糖水店为了追求口感坚持手搓慢熬，这在很大程度上降低了标准化程度，提高了连锁化门槛。此外，丰富多样的小料和食材也增加了供应链的复杂度，物流和仓储成本进一步提高。
再者，消费场景单一也是一大困境。
传统糖水消费场景大多在饭后堂食，消费者在正餐之前或非用餐时间很难想起饮用糖水。
再加上糖水品牌选址大多在商场，这就使得不同糖水品牌门店的消费客群、消费时段高度重合，面临营业额被稀释的问题。
当下，受高毛利吸引，新茶饮们正在集体“ 煮糖水”。
行业数据显示，糖水品类毛利率能达到 65%，而新茶饮毛利率为 55% 左右。
2023 年，茶理宜世推出子品牌“RUXU 入续糖水铺”，今年计划开 20-30 家新店；2024 年，茶颜悦色以“ 店中店” 模式推出“ 酥山糖水铺”，目前已覆盖超 500 家门店；轻茶里投资孵化的“ 糖叙手作糖水铺”，则不到三年时间开出 160 多家连锁店。
悸动烧仙草直接转型做“ 茶饮+糖水”，其运营捷报数据显示，今年 7 月，超 100 家门店营业额突破 30 万元大关。
11 月 14 日，CoCo 都可推出“ 琥珀桃胶糖水碗”；当天，初茶也上新了一款叫“ 甜品碗” 的产品，是杨枝金露糖水；11 月 17 日，古茗在全国门店上新“ 慢炖好料” 系列，包括桃胶木薯炖奶和芋泥麻薯炖奶；更早些时候，沪上阿姨、七分甜、茶百道都曾推出过类似产品。
古茗推出“ 慢炖好料” 系列。（摄影：刘嘉玲）
由于糖水与新茶饮核心原料高度重合，新茶饮品牌下场做糖水，既可以实现供应链的复用，又有之前积累的核心客群作为基础。不过就整个糖水市场来看，竞争激烈程度陡然增加。
糖水们努力抓住机遇
当下糖水行业面临的困境，使得众多投资者和加盟商选择驻足观望。只有破解这个僵局，潜在机遇才能转化为实质增长。
为避免步许留山后尘，满记甜品早已开展一系列改革动作。
在产品结构方面，满记甜品推出便携式杨枝甘露、碗装双皮奶等新品，以应对新茶饮带来的冲击。此外，满记甜品还将产品线拓展至滋补养品、烘焙点心、儿童套餐等品类。
同时，满记甜品放开加盟，进入电商、便利店以及山姆、盒马等渠道，并针对不同渠道和场景推出定制化产品，其中与山姆合作打造的常温版杨枝甘露和双皮奶年销量均超 1000 万碗。
满记甜品产品。（图源：微博 @满记甜品 HoneymoonDessert）
为了快速实现规模化，满记甜品还在供应链上实行双轨并行机制，经典单品规模化自产，应季新品、阶段爆品则倾向于柔性化供应链，通过外部供应链协作降低产能风险。
一些新兴品牌也在产品端下了很大功夫。例如汕心· 潮汕甜汤降低产品甜度，以凸显食材本身味道；如愿糖水主打“ 轻养”，手工熬制轻糖分、轻热量糖水，并融入养生理念。
尽管糖水品牌们尝试突破现有局限，打磨可持续的商业模式，但现实的竞争却极为残酷。
在龙湖杭州金沙天街负二层，品牌棱镜观察到，那里密集分布着 3 家糖水店、6 家烘焙店和 17 家奶茶店。但消费者的肚子就那么小，留给糖水的位置还多吗？
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