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文 | 窄播，作者 | 杨奕琪
「糖水」 又一次火了。
10 年前，以满记甜品、鲜芋仙、许留山为代表的台式和港式糖水品牌，在国内掀起了 「糖水」 的第一波消费热潮。如今这股热潮再度回归，麦记牛奶公司、汕心・潮汕甜汤、怡满分等多个新中式养生糖水品牌加速全国拓店，就连海底捞也在门店上线了自助糖水铺子。
其中，麦记牛奶公司的扩张势头尤为迅猛，麦记总经理谢永亮告诉 《窄播》，今年预计在全国开出超 1000 家门店。作为对比，满记甜品、鲜芋仙经营多年，门店数始终未超过 800 家。
古茗、悸动烧仙草、COCO 都可、茶百道等新茶饮品牌也在跨界卖糖水。今年 11 月，古茗推出炖煮系列甜品碗，恰好契合消费者在冬季的热饮需求，快速带动 11 月上半月业绩增长，且对整月业绩起到明显提振作用。
从左至右分别是：麦记、古茗、汕心
此外，乐百氏创始人何伯权以及喜茶创始人聂云宸参与投资的 「赵记传承甜品」 今年也在加速拓店，目前门店超 600 家；茶颜悦色以店中店形式推出 「酥山糖水铺」，主打冰淇淋、芝麻糊等新中式糖水，已覆盖 500 多家门店；茶理宜世旗下的 「RUXU・入续鸳鸯糖水铺」，已在广州、深圳、成都、上海等城市开出 15 家门店，计划今年新增 20-30 家。
颇具戏剧性的是，当年第一波糖水热潮的消退，很大程度上正是源于新茶饮的快速崛起。
「糖水」 为什么又火起来了？这波热度又能否持续下去？在研究这两个问题的过程中，我们有以下三个关键洞察：
1、糖水新品牌踩中的是传统糖水品牌老化后的供给缺口，以地域特色食材和轻养生定位为核心，搭配外卖导向的小店模式，匹配消费者的健康诉求。同时，想要寻求差异化品类的成熟加盟商，也是这波糖水热潮的关键助推力量。
2、糖水品类的爆发，为早已陷入竞争饱和、甚至出现负增长的新茶饮行业提供了产品和品牌突围的新方向，糖水赛道的增长空间未来依旧可能会被供应链、渠道能力更强的新茶饮品牌挤压。
3、受到消费频次和餐饮板块轮动周期的影响，糖水品类很难像新茶饮一样成为全民性消费品类，容纳不了太多玩家和门店，也一定会有周期性，关键在于能否在这个周期内抓住窗口期，通过规模化拓店快速抢占市场份额，成为绝对头部。
为什么这么多品牌开始卖糖水
仔细观察这一批糖水新品牌的菜单，不难发现他们的主打单品不再是芒果、芋圆这类被满记、鲜芋仙验证过的传统甜品食材，取而代之的是木薯、桃胶、银耳、海石花等更具地域特色、主打天然养生属性的食材。
古茗和汕心的 「小料」 科普
看似简单的食材替换，背后正是糖水行业新老交替期的核心市场机会。
在新茶饮的冲击下，传统糖水的产品、品牌逐渐老化，有的企业由于内地市场长期采用城市代理的扩张模式，核心运营团队对内地新一代消费者的需求洞察滞后，决策和创新都不够灵活。
不过有资深餐饮投资人认为，这些品牌在这样的背景下仍能维持稳定的客流与营收，足以说明糖水品类有其稳定的消费市场，而新品牌的机会就在于，通过供给创新匹配新一代用户对糖水的消费诉求。
一方面，传统糖水以 「甜」 为核心的情绪价值，已被兼具甜品属性且更便捷、还带有功能性的新茶饮分流了大量需求。而糖水新品牌主打的轻滋补天然食材，恰好精准击中了当代消费者的健康饮食诉求，也形成了与传统糖水、新茶饮的差异化。
另一方面，满记、鲜芋仙所代表的港台饮食文化吸引力早就减弱，新品牌们抓住了正在各个餐饮细分类目崛起的小城风味，用到更多元的地域食材，例如广西木薯目前几乎成为每一家糖水品牌的标配，主打潮汕甜汤文化的汕心则用了海石花、鸭母捻等不为大众熟知的潮汕食材。
在餐饮品类爆发的过程中，成熟加盟商也是关键助推，此前 gelato 的爆火就离不开能快速开店的加盟商群体，糖水的爆火同样如此。
麦记的扩张就是最直观的体现。2024 年上半年，谢永亮通过行业数据洞察，精准捕捉到了糖水品类的市场潜力，并迅速投资和加入麦记。在此之前，他曾深耕快餐、茶饮等多个餐饮品类的加盟投资业务，积累了判断品类潜力的行业洞察力，也沉淀了庞大的成熟加盟商资源。加盟商对谢永亮品类预判能力的看好，也是他能推动麦记实现每月 100 家店的扩张速度在全国快速铺开的重要原因。
今年，麦记已开及待开门店的数量合计超过 1000 家，刷新了糖水行业的门店规模纪录；谢永亮还在 《咖门》 的访谈中提到，今年 10 月全部门店销售业绩达 1.8 亿元，单店日均营收 1 万元，生意好的门店一天能卖到 3 万至 5 万，月营收超 80 万。
这样的门店规模和销售数据，也让更多从业者感知到糖水赛道的潜力，进而布局。
而且，区别于传统糖水以堂食为主，这批糖水新品牌从产品到店型都跑出了效率更高、服务成本和租金更低的外卖导向模式，为其他玩家入局提供了参考路径。例如汕心的门店仅设柜台和一排座位，适配外带与外卖需求；谢永亮在向 《窄播》 介绍麦记的店型时，则将其总结为 「用茶饮的思维做糖水」，可大店可小店，且两种模型均已验证。他尤其强调，如果选择做小店，就需要匹配强大的外卖运营能力。
汕心门店
对于早已陷入竞争饱和、甚至出现负增长、但有外卖运营经验的新茶饮行业来说，「糖水」 恰好成为了品牌突围的新方向。正如一位从业者在 《咖门》 访谈中所言：「产品创意拼不过喜茶、鲜果供应链打不过古茗、性价比又干不过蜜雪，靠纯茶饮产品突围几乎没了路径，但糖水让我看到了新的希望。」
糖水新品牌挖掘地域特色食材的创新逻辑，和前几年新茶饮在产品竞争白热化后通过引入各类地域水果实现差异化突破的思路如出一辙，这又为当下陷入创新瓶颈的新茶饮提供了新的产品思路。另一方面，糖水与茶饮的核心原料重合度高，有从业者表示，茶饮常用的小料、基底 60% 均可直接复用，大幅降低了供应链适配的成本与压力。
更重要的是，糖水新品牌跑通的外卖导向模式，已经帮新茶饮验证了哪些糖水产品适合外卖场景，对于本身就以外卖为主的新茶饮品牌来说，跨界入局的门槛也进一步降低了。
这波糖水热潮能持续多久
糖水赛道的集中爆发固然有其合理性，但随之而来的问题是，这波糖水热潮能持续多久？糖水能否像新茶饮那样成为中国消费者的 「新刚需」？
新茶饮之所以能成为全民性消费品类，是因为其既具备甜品带来的情绪价值，又兼具饮料的便捷性与解渴功能，叠加提神、社交等附加属性，但是糖水的用户基础和消费场景都存在显著短板。一方面，其饮用习惯长期集中于南方地区，向北方市场的渗透需要长期市场教育；另一方面，糖水需依托碗、勺等餐具食用，无法像茶饮那样单手携带、即时饮用，天然限制了逛街、办公等场景的消费可能，消费频次难以提升。
价格定位也进一步限制了糖水的消费频次。目前主流糖水新品牌的客单价多在 20-35 元区间，而新茶饮的核心价格带集中在 10-20 元，消费者在古茗、蜜雪冰城、益禾堂等新茶饮品牌甚至不到 10 块钱就能买一杯奶茶。
所以糖水品类的增长空间很可能会受限于消费频次与地域渗透，谢永亮也曾在访谈中提到，「这个市场并没有想象中那么大。」「一个商场里很难同时容下 3、5 家糖水店。」
更值得注意的是，这波糖水新品牌恰好给陷入同质化竞争的新茶饮行业提供了产品新思路。就像当年杨枝甘露从传统甜品转型为新茶饮标配一样，新茶饮品牌极有可能在这波糖水热潮中挖掘出下一个全民级爆款单品。这也意味着糖水赛道的增长空间还可能被供应链、渠道能力更强的新茶饮品牌挤压。
面对规模有限和新茶饮跨界竞争的双重压力，有头部品牌开始主动寻求破局，麦记就在门店中同步上线了鲜牛乳茶、手打柠檬茶等茶饮产品，拓宽门店产品的消费场景。谢永亮透露，目前茶饮品类已能贡献 20% 的销售份额。满记甜品此前也在门店上线了 「可以吸」 的杨枝甘露、甘露双皮奶等饮品。赵记传承一开始就加入了车仔面、鱼蛋等港式小吃。
从左至右分别是：满记甜品、麦记和赵记传承
不过，餐饮行业还有一个问题在于，除非是像沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫这类高频、低价、口味普适性强的大众化餐饮，能实现全国覆盖、突破周期限制，否则多数细分品类都难以摆脱板块轮动的周期魔咒。
餐饮投资人苗苗将 「板块轮动」 概括为餐饮业的显著特点。简单来说，每隔一段时间就会有一个或几个明星品类成为消费者和创业者追捧的焦点，这几年云贵菜、江西菜到广西菜的轮番流行正是体现。其根源在于消费者的尝鲜心理，消费者对餐饮风味的热情是有周期的，这个周期可能是 1-3 年。当风味体验、社交打卡的新鲜感消退，且品类本身未形成刚需属性时，市场注意力便会自然流向下一个潜力赛道。
作为缺乏刚需属性的细分品类，糖水可能也难逃这一魔咒。
但这并不意味着 「糖水」 就不是一个好品类，餐饮从业者的核心竞争力不是能否赌中一个有机会成为百年老店的品类，而是能否精准洞察周期规律、抓住窗口期的生意机会。对于创业者和加盟商来说，关键是在品类热度的上升期打磨好产品和门店，通过规模化拓店抢占市场份额、建立品牌认知，用效率换空间。
就像谢永亮在 《窄播》 的访谈中所言：糖水赛道成为风口是必然，而时间窗口是唯一拉开距离的因素。所以麦记才选择了要在 2025 年短短数月就插旗全国的扩张思路。
