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文 | 红餐网，作者 | 何桂湘，编辑 | 李唐
近日，点都德一改以往传统茶楼的模式，在上海徐汇滨江核心地标西岸梦中心开出了一家主打早茶夜酒的 bistro 概念店，正式开启白天卖早茶，晚上卖酒的新模式。
01. 人均消费 98 元，点都德在茶楼里开酒吧
与点都德其他门店明显不同的是，这家主打早茶夜酒的 bistro 概念店为突出岭南广式风情，对空间环境进行了深度塑造。
比如在门店装修上，点都德全新的 bistro 概念店不仅融入满洲窗、镬耳屋、海棠花玻璃等经典广式元素，还坐拥江景位，将白日饮茶观波光，入夜举杯赏灯火的体验产品化，使门店成为必须亲临打卡的社交货币和美学空间。
△图片来源：点都德
在产品上，据官方点单小程序，这家 bistro 概念店与其它传统点都德门店明显不同的是，在白天和晚上两个时段分别主打不同的产品。
其中，白天时段的产品仍以手工虾饺、红米肠等经典手做点心为核心。而在晚上时段，为适配夜间小酌场景，该门店在产品上做了针对性创新，推出 「NO.9」「微醺逻辑紫」「桃梨班味」 等 6 款特调酒水的同时，还搭配了啫啫煲、金银蒜避风塘及广式烧味等下酒菜品。
△图片来源：点都德
而在人均消费价格上，大众点评显示，点都德全新的 bistro 概念店人均消费为 98 元。为吸引客流，点都德还推出了开业特惠活动，近日在大众点评上线了 82 元代 100 元代金券的活动，目前已售出超 2000 张。
白天卖早茶，晚上卖酒！点都德全新的门店模式引发不少网友前往打卡体验，并收获了不少消费者好评：「人气不错，口味服务蛮好」「总体来说不错」「环境干净漂亮」……
对于这家早茶夜酒 bistro 概念店的开出，点都德方面也表示，「这并非一次简单的门店扩张，而是品牌对传统广式茶楼业态的一次战略性革新，旨在打破时间与场景的边界，于红海市场中开辟全新的价值蓝海。」
02. 早餐店做火锅、奶茶店卖早饭……一批餐饮品牌都在发力全时段生意
点都德全新的 bistro 概念店的开出，尝试以 「早茶夜酒」 的模式打破品类边界，并非餐饮行业的个例。近年来，不少餐饮品牌为寻求增长，都在有意布局全时段经营。
其中以新茶饮赛道的全时段经营布局最为典型。据红餐网观察，近期，就有不少新茶饮品牌盯上了早餐时段，开始通过布局早餐业务切入全时段经营赛道。
比如蜜雪冰城，近日在大连、西安、南宁、杭州试点 「早餐计划」，开始布局早餐业务。据了解，在试点门店，蜜雪冰城首批上线早餐椰椰奶等数款乳品，定价均为 5 元，实惠的价格获得不少消费者好评，「论平价还得是小雪，」「是适合打工人的早餐」「经济实惠」。
同样推出实惠早餐的，还有奈雪。据奈雪官方微信，近期其在深圳直营门店限时推出 「0.9 元早餐套餐」，采用 「1 咖 1 包」 或 「1 茶 1 包」 组合形式售卖，原价 10.9 元起，优惠后 0.9 元起即可购买到，可以说优惠满满。另据红餐网不完全统计，喜茶、古茗等头部茶饮品牌近年来均有布局早餐业务，通过 「茶饮+烘焙」 的组合形式吸引消费者打卡。
△图片来源：奈雪的茶微信公众号截图
盯上早餐时段的，不止新茶饮品牌，还有火锅品牌。比如海底捞，其今年 8 月在北京昌平区沙河镇玖耀里商圈开出全国首家社区店，据了解，该门店不仅能涮火锅，还售卖早餐、主食、熟食和甜品饮料等，被周边居民称为 「全时段食堂」。
除海底捞外，湊湊火锅也在发力布局全时段。今年 5 月，湊湊火锅在全国 50 家门店推出 「湊湊煮茶」，布局下午茶市场，套餐定价在 78-158 元不等。此举让湊湊的 「茶憩」 从配角走向前台的同时，也填补了常规火锅店下午的空白时段。
另外，在新茶饮品牌和火锅品牌外，甚至还有一批主打早餐市场的连锁包点品牌，也在通过增设跨界产品布局全时段经营。比如庆丰包子铺，去年 12 月其北京新街口店推出自助小火锅产品，提供麻辣、清汤两种锅底，全素套餐平台团购价 21.9 元，含牛羊肉的套餐售价 38.8 元。据北京日报今年 3 月报道，庆丰包子铺自助小火锅供应时间是下午两点后至打烊，该模式已拓展至 30 余家门店。
03. 全时段生意，不止是多卖几小时
为什么越来越多的餐饮品牌，都在强调布局全时段经营？
从消费端来看，全时段经营是顺应需求变化的必然选择。知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪对红餐网表示，年轻群体作息碎片化催生了 「少食多餐」 的需求，夜经济、下午茶等新兴场景也进一步拓宽了消费时段，为品牌延伸经营边界提供了市场土壤。
从经营端来看，詹军豪指出，全时段经营是破解存量竞争的关键策略，行业竞争加剧下，固定时段经营难以覆盖租金、人力等刚性成本，而延长经营时间能最大化坪效，成为品牌差异化破局的重要路径。
不过，全时段经营并非简单延长营业时间，产品精准适配延长时段是重要前提。
红餐网观察发现，有餐饮品牌因产品与延长时段匹配度不足陷入困境，而选对方法后则实现了效益跃升。比如上海的如意馄饨，最早调整产品结构时，卖 「馄饨+凉菜」，同时还做米饭，但是不符合进店顾客的消费需求，卖得并不好。后来它将产品结构改成 「馄饨+鸡排+柠檬茶」，实现了利润翻番。
针对全时段经营的产品运营，詹军豪也给出了建议。他认为，餐饮品牌可借鉴南城香模式，打造时段专属爆品，通过 「核心品类+补充品类」 优化结构；另外还可依托智能排班与数字化系统降本提效，同时简化 SKU 以保障出品稳定。
除此之外，在红餐网看来，全时段经营是从产品、客群、场景、人工等各个方面，对品牌的全方位综合实力的考量，因而餐饮品牌想要长期维持全时段经营，就要算好 「如何让营收跑赢人工和运营的成本」 这笔账。
总体而言，全时段经营已然成为行业共识，毕竟坪效不是等来的，是做出来的。未来，餐饮品牌们还将如何布局全时段经营，红餐网将持续关注。
