随着外卖业务的争夺进入白热化，美团开始进入餐饮业务的更深层。
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从 2024 年 12 月 24 日首店落地望京至今的半年时间里，美团旗下线下外卖店浣熊食堂已经在北京开设了 9 个门店，杭州门店也即将开幕。
作为一个共享厨房项目，浣熊食堂旨在通过共享资源和降低成本，为餐饮品牌提供“ 明厨亮灶 阳光厨房” 的高品质外卖基础设施。目前，浣熊食堂已有全聚德、老乡鸡、云海肴等品牌入驻。
艾瑞咨询发布的统计数据显示，2015 年至 2024 年，中国餐饮外卖市场规模从 2015 年的 1250 亿元升至 2024 年的 1.5 万亿元，年复合增长率 （CAGR） 高达 28%，外卖对整体餐饮行业的渗透率从 2015 年的 4% 大幅提升至 2024 年的 26%，呈现出爆发式增长态势。外卖用户规模达 5.92 亿人，占网民整体的 53%，外卖服务已成为超半数中国网民日常生活的刚需。
但这个过程中，外卖的食品安全和产品质量问题，仍然问题重重。为了进一步提高外卖产品质量，2025 年以来，美团宣布大力推动“ 明厨亮灶 阳光厨房”。未来 3 年，美团外卖将向餐饮行业整体投入 1000 亿元，包含推动“ 明厨亮灶” 新覆盖 20 万家店。同时引入人工智能，着力打造智能化食品安全防控体系，对后厨关键环节实现 7×24 小时智能监测，打消人们对“ 不敢点纯外卖店餐食” 的误解。
而浣熊食堂项目，显然就是美团改善外卖店出品质量，降低餐饮品牌运营成本的一次深入尝试。
房租占比降至 10% 以下
在浣熊食堂业务负责人看来，“ 高品质外卖” 意味着浣熊食堂是一个经营外卖的场地，从墙、顶、壁、烟机、上水、下水、排污都是按照国家相关标准做设计，整体由美团进行承建；与此同时，浣熊食堂也是外卖平台的“ 基础设施”，希望跟商家一起联合，让外卖能够更加放心。
对于如何减少外卖可能存在的品控隐患，浣熊食堂业务负责人认为，需要将食材、厨房以及配送至餐桌等各个环节进行规范化管控。
在食材的管控上，遵循人机料法环全面质量管理理论。为了食材能够有保证，浣熊食堂与美团旗下餐饮供应链平台快驴进货商城合作，为商家供应米面粮油调味料等商品。从标品到自营品类，通过一整套的供应链保障措施，实现从农田到厨房的可追溯及全面把控。
在保证从厨房到餐桌过程的安全上，浣熊食堂选择从场地入手。在今年 5 月刚刚落成的浣熊食堂亮马桥店可以看到，每个档口的烟机风量都达到了 3 千方，可降低油烟的堆积。水池、下水、冲洗、消毒设备均满足相关食品安全管理要求。“ 我们力图给餐饮商家提供一个拎包入驻—— 只需要带着厨具、冰箱、食材即可开店的体验。” 相关负责人表示。
作为一个伴随着外卖市场蓬勃发展而诞生的业务模式，共享食堂以其门店小、租金低、对人员和设备要求不高的特点，早在 2015 年便已经开始广泛的出现。
不过，随着严重的价格内卷，并且食安问题频发，透支了消费者的信任，让这一模式一度遭遇了市场的质疑。
不过，作为一种有着更高效率的业务模型，共享厨房对于商家的降本增效有着极大的帮助作用。公开数据显示，餐饮行业的门店房租在月营业额中的占比普遍高达 30%~40%。
根据浣熊食堂的测算，共享厨房可以将商家的房租占比降至 10% 以下。也正因如此，在浣熊食堂开店成本最低的小商家，可以做到五六万块钱就启动一个生意。
筛选“ 一流商圈的三流位置”
而作为美团平台亲自下场经营的外卖场地，相对于传统共享厨房，浣熊食堂对食品安全问题更加关注。这其中包括商家自检、店长巡检、飞行检查以及明厨亮灶摄像头等四个方面的全面监管。
通过线下的实际经营表现和线上订单的评价体系，将商家售后的订单数据里涉及“ 有异物”“ 食材变质” 等食安线索等信息进行大数据分析。对商家食安信息进行全面的识别。对食安表现好的商家，会给予流量、政策等方面的激励。“ 希望通过美团亲自下场做场地、现场管理、识别订单信息等动作，实现更规范的操作，以及更好的出餐，提升外卖食品的安全保障。”
“ 浣熊食堂欢迎卫星店、普通连锁品牌入驻，甚至也欢迎在食品安全上做得好的夫妻老婆店入住，我们是一个经营场所，欢迎各种各样的店在我们这里发展。” 据浣熊食堂业务负责人介绍，该品牌没有过高的进入门槛，主要关注商家的食品安全管理能力，过往门店的表现，连锁店是否具备区域督导，总部是否设有食安稽核机制，是否能够对供应链进行较好的把控。
面对中小品牌商家，甚至是首次创业的商家，浣熊食堂则会对其进行培训，由店长帮助其进行食材登记、规范操作流程、降低日常操作中的食品安全风险。
由于入驻浣熊食堂的商家无需装修，在“ 拎包入住” 的基础上，商家最快仅用 5 天即可实现从签约到入驻的全部流程。个别商家需要做一些内部改造，也仅需 15 到 20 天即可完成。
据介绍，北京地区已经有超过 10 万的用户使用过浣熊食堂商家的服务，并且复购率高于美团大盘平均值。
在提高复购率方面，消费者可以在浣熊食堂的外卖商家页面中看到后厨直播，包括出餐流程、骑手取餐过程等都可以看得到。此外，在浣熊食堂的商家“ 食安日记” 板块中，还会记录整个场地中从早到晚每个商家的进货、制作、出餐以及晚上打扫卫生的图文信息，从而提高用户对于浣熊食堂内商家的信任度，从而提升复购率。
在选址策略上，浣熊食堂利用美团的线上数据，了解各个商圈的供需关系、用户的结构、收餐地类型等等，从而筛选出“ 一流商圈的三流位置”，在具有高需求量的商区，实现降本增效的高性价比选址。
据悉，目前浣熊食堂在超一线城市做试点，并计划未来三年会在中国外卖订单交易体量最大的前 40 个城市开设浣熊食堂，门店数量或达到 1000 至 1200 家左右。
“ 目前商家的接受度远远超过了我们预期。” 据浣熊食堂业务负责人介绍，目前收到了大量入驻申请，北京的东直门店和百子湾店，都已经实现了没有空铺的状态。
这并非一次全新的尝试，却是一次充满挑战和机会的尝试。当餐饮行业陷入内卷的焦灼中，当市场在追求全新的效率和利润空间时，谁能提供更优的解决方案，或许就能带来全新的模式与增长。(本文首发于钛媒体 APP，作者 | 谢璇，编辑 | 房煜)
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