作为火锅行业乃至整个中餐领域的龙头，海底捞正面临着严峻的考验。
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根据该公司发布的 2025 年全年业绩数据显示，2025 年，海底捞总营收达 432.25 亿元，同比仅微增 1.1%，虽然营收创下历史新高，但净利润却同比下滑 14.0% 至 40.42 亿元，出现四年来首次下滑。
这或许也成为了推动张勇于今年 1 月再度回归一线的关键原因。
据悉，作为海底捞的灵魂人物，张勇现在担任董事长兼 CEO，公司董事会副主席兼执行董事周兆呈负责协助董事会主席张勇制定战略方向和规划。张勇接下来的工作有三大方向—— 提升海底捞门店运营能力，尤其是和年轻消费者的互动；推行红石榴计划，希望找到第二增长曲线；建设智能中台。
虽然 2026 年一季度的整体翻台率已经上升，但周兆呈坦言，“ 不可能在一两个月内就发生翻天覆地的变化，还需要时间。”
主业承压
海底捞的核心业务正面临增长瓶颈与利润压力。
虽然门店总数净增 15 家，但收入贡献最高的自营板块规模收缩，直接导致自营餐厅经营收入从 2024 年的 404.0 亿元下滑至 375.43 亿元，降幅达 7.1%。
这其中，持续下滑的翻台率，成为了业绩承压的关键因素。2025 年，海底捞自营餐厅整体翻台率为 3.9 次/天，较 2024 年的 4.1 次/天进一步下滑，更远低于 2018 年 5 次/天的巅峰水平。
这背后，离不开客流量下滑所带来的连带影响。全年海底捞自营餐厅接待顾客总人次为 3.839 亿，同比大幅减少 7.5%，流失超 3100 万人次。
面对客流量的下滑，海底捞对门店结构进行了多方面的调整。
首先，全年关停 85 家经营不佳的自营门店，并将 45 家自营店转为加盟模式，并新开 79 家。截至年末，海底捞品牌餐厅总数为 1383 家，自营门店 1304 家，加盟门店 79 家。加盟门店数量的增加，带动加盟业务收入爆发式增长至 2.70 亿元，同比激增近 15 倍。
与此同时，海底捞还在产品创新、场景改造及服务升级上，进行了大举的投入。一方面，持续推进“ 不一样的海底捞” 战略，累计改造超 200 家特色主题门店；另一方面，推出超 100 种区域特色产品。
外卖成增长支柱，红石榴计划狂奔
在主营业务面临挑战的同时，新业务也出现了增长。
这其中，外卖业务增长最快，全年实现收入 26.58 亿元，同比增长 111.9%，从 2024 年整体收入的 2.9%，提升至 2025 年的 6.1%，成为收入增长的重要支柱。
“ 海底捞的外卖其实不是火锅外卖，真正增长的是一人食场景下的高频和轻量外卖产品，比如下饭菜、拌饭类。” 周兆呈表示，今年会增加外卖 SKU（存货单位） 和品类。这能发挥海底捞的供应链优势，门店的原材料就能转化成外卖产品。海底捞称之为“ 到店+到家” 双轮驱动。
与此同时，2024 年 8 月推出的“ 红石榴计划” 也带来了显著的增长。作为一个以鼓励内部创业、孵化多品牌矩阵，寻找火锅之外第二增长曲线的重要项目，该计划从 2025 年开始便进入了全面扩张阶段。
截至 2025 年末，“ 红石榴计划” 已成功孵化并运营 20 个餐饮子品牌，门店总数达 207 家。品牌矩阵覆盖海鲜大排档、寿司 （如“ 如鮨”）、西式轻食、麻辣香锅 （“ 苗师兄”）、炸鸡 （“ 小嗨爱炸”）、烘焙、煎饼等几乎所有热门餐饮细分赛道。
财报数据显示，“ 红石榴计划” 旗下其他餐厅经营收入达 15.21 亿元，同比大幅增长 214.6%。尽管在总营收中占比仅 3.5%，但其增速远超主业，成为重要的增量来源。
“ 红石榴计划” 作为新兴战略业务，仍面临诸多现实挑战。海底捞董事会副主席周兆呈表示：“ 一些子品牌的业务，仍在投入与爬坡，还没到具备非常好盈利能力的阶段。”
作为火锅行业乃至整个中餐领域的龙头，身处“ 转型阵痛期” 的海底捞面临着转型与增长的博弈。一方面，以火锅为核心的主业因市场饱和、竞争加剧，而面临着增长失速的挑战；另一方面，以外卖和红石榴计划为代表的新业务羽翼未丰，尚未能扛起盈利大旗。
对于任何企业来说，想要寻找第二增长曲线，都不是一件容易的事。既要有对当下市场环境的敏锐观察，还要有全面的资源支持。
从 “ 火锅巨头” 迈向 “ 综合餐饮集团” 的道路注定崎岖。这也将决定海底捞能否跨越增长瓶颈，迎来新一轮的成长期。（作者 | 谢璇）
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