文 | 红餐网，作者 | 陈漠，编辑 | 王秀清
从北京、深圳首店开业即爆火的来菜· 湖北头牌藕汤，到日均翻台 13 次的黑鸭煲，2025 年的湖北菜一改“ 困在武汉” 的状态，谋划着冲向全国。
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各地涌现一批“ 排队王”，楚菜的火越烧越旺
湖北品牌来菜· 湖北头牌藕汤 （下文简称为“ 来菜”） 进京“ 赶考” 的第一战，可以说非常成功。
相关报道显示，其北京首店在 2024 年 11 月开业当日，排队时间最长达到 5 小时，取号超过 2000 桌。更惹人注目的是，短短一年，其已在北京开出 8 家门店，截至 2025 年 12 月 30 日，全国门店数达到 35 家，其中 21 家门店是在 2024~2025 年开业。
来菜的火爆，带起了一股“ 藕汤” 热潮，各地陆续出现一批主打湖北藕汤、湖北煨汤的品牌，比如广东的玖孔煨门店数已超过 20 家，何采莲洪湖藕汤煲在川渝地区开出 10 余家门店。
△图片来源：来菜官方公众号
除了藕汤，黑鸭煲也在市场上走红，跑出了一批品牌且部分门店生意火爆。比如，回味黑鸭煲已在全国开出 190+店，有门店日均翻台达到 13 次。在社交媒体上，有顾客称为吃一顿黑鸭煲排队超 3 小时；还有有探店博主表示，河南某火锅店改造成黑鸭煲店后，9 天就赚回门店改造成本......
随着热度的不断上升，市场上出现了一股黑鸭煲开店潮。企查查数据显示，黑鸭煲的相关企业数在 2025 年迅猛增长，11 月存量为 2024 年同期的近 10 倍。
除了两大热门单品，还有一些湖北菜的热度在悄然上升，比如肖记公安牛肉鱼杂，凭借着湖北公安县特色的牛肉三鲜，以及石锅鱼杂、荆沙甲鱼等菜品，已在全国布局 100 多家门店。红餐大数据显示，仅 2024~2025 年，该品牌就新增了 33 家门店，拓展了山东、浙江、广东、四川等 8 个省，成为楚菜走向全国的代表品牌之一。
楚菜出鄂的底气：爆品锚定认知，供应链打破边界
湖北菜的走红逻辑并不复杂。从楚菜内部看，近几年一批诞生于湖北的餐饮品牌在全国打响知名度，为楚菜的发展提供了借鉴思路。
首先是出现了强势餐饮品类。
曾经，没有强势的餐饮品类，是楚菜“ 困在武汉” 的“ 病根”。
小龙虾虽火，但除了本土的靓靓蒸虾、肥肥虾庄，还与文和友、胡大、松哥油焖大虾等各地品牌的走红相关，几乎没人将小龙虾和湖北菜进行绑定。其次是热干面、豆皮、襄阳牛肉面等小吃，尽管声名远扬，却难以在更有影响力的正餐市场有所作为，且门店分散、连锁化程度不高。
此外，湖北是著名的鱼米之乡，自古就是商贸往来、文化交融的九省通衢之地，特殊地理位置让楚菜兼具南北特色，有时令河鲜、淡雅煨汤，也有咸香热辣，但正因什么都有，楚菜不似川、湘、粤菜那样特点鲜明、让人印象深刻，湖北餐饮人也不容易找到抓手。
现在，一碗藕汤，一个黑鸭煲，两个大单品带着楚菜走入了大众视野。二者有强烈的湖北标签：藕汤是家常传统，黑鸭煲则融合了湖北十大名菜荆沙甲鱼的技法，与周黑鸭的甜辣风味。
另一方面，它们作为正餐品类，还能集中展示很多其他的湖北菜品。
比如大部分品牌的菜谱上，除了主打的大单品，还有武昌鱼、糍粑鱼、烧鱼杂、干煸藕丝等湖北名菜；也集合了恩施土豆、沔阳三蒸等地域特色菜；热干面更几乎成为每个楚菜门店的标配，以这个知名品类，在顾客心中给品牌和其他菜品都打上“ 湖北” 标签；不少品牌则以它们为主打，做成楚菜集合店。模糊的楚菜正变得具体可感。
其次，和连锁品牌的成长，及思维的改变有关。
随着餐饮连锁化发展，本不愿走出湖北的餐企，逐渐意识到“ 走出去” 的意义。“ 隔壁” 湘菜的突围方式，成了借鉴的好模板。费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉等品牌的“ 大单品+菜系” 模式，策略清晰，结构简单，在供应链、后厨等方面也更有利于标准化。
藕汤作为在湖北的家常菜，是很多游客到湖北都要尝试的菜品，周黑鸭则声名在外，它们成为走向全国很好的单品抓手。
来菜· 头牌藕汤、回味黑鸭煲直接将品类展示在了品牌名中，其他的楚菜品牌，也都默契地采用了同样的品牌命名思路。
△图片来源：回味黑鸭煲官方小程序
比如玖孔煨和何采莲洪湖藕汤煲，一个以代表湖北藕汤特色的九孔藕音译为品牌名，另一个也以出产九孔藕的洪湖为名，让消费者一看就知道主打菜品，其他菜品也突出武汉、洪湖等字眼，在消费者心中打下品牌和菜系的锚点；肖记公安牛肉鱼杂的名字，也是“ 公安牛肉”“ 鱼杂” 两大特色。
经营策略上，这些品牌瞄准商场或核心商圈、核心街区，利用高客流吸引家庭、朋友聚餐群体，锚定品牌定位。同时从装修、明档煮汤区、新鲜食材直接展示等方面，突出地域特性，进一步加深“ 地道”“ 新鲜” 现做的品牌标签；以煲仔形式出现的黑鸭煲则主打“ 废土风”，进驻社区，主要做年轻人生意。
营销上，这批楚菜品牌聚焦“ 当天现煨”“ 煨足 8 小时” 等核心卖点，物料和话术聚焦对藕田、菜品制作流程等的呈现，将“ 湖北藕汤” 与品牌强绑定，强化消费者认知。来菜品牌负责人杨亦风曾透露，来菜外地的新店，开业初期湖北籍顾客占 40%~50%，但三个月后，本地客群比例升至 90% 以上。
另一方面，供应链的日臻完善，也为品牌的外拓提供了有力支撑。
湖北素有“ 千湖之省” 之称，很多菜品的特点是时鲜，小龙虾、武昌鱼要吃现杀的，莲藕是有最佳赏味期限的。
品牌想在外地活下去，要么用替代品，要么提高价格，就会因为口味偏差、价格偏高，降低顾客满意度。
而这也坚定了一些老厨师 “ 灶台离了汉江就不灵” 的信念，不愿到其他市场闯荡。一位湖北师傅坦言：“ 我们很多食材都讲究新鲜，像藕带、武昌鱼，先不说成本，运过去可能口感就变了，用我们传统的做法，客人还说你做得不好，不如就在湖北做，稳定，风险低。”
武汉市餐饮业协会会长刘国梁就表示，曾有楚菜品牌走出去后，因仍聘用本地厨师导致成本过高而退出外地市场。
但随着政策、冷链物流技术，以及良之隆等食材供应链企业的快速发展，在一定程度上环节了当地食材长距离运输的保鲜和成本难题。
比如 2024 年 8 月，湖北省委农办出台了“ 莲七条”，统一洪湖莲藕供应链平台，通过大数据精准匹配、高效对接，让刚出水的莲藕等食材，能及时、保鲜地从洪湖直发机场，物流效率同比提升 4 小时以上；襄阳定制化开通的冷链专线，让生鲜从采摘到入库缩短至 4 小时，城际运输控制在 8 小时内，损耗率从 25% 降至 8% 以下……
楚菜踩中“ 天时地利” 的东风？
从外部视角看，恰逢其时的市场机遇，也为楚菜的登台铺平了道路。
地方菜大爆发，湖北菜趁势崛起
同质化难题不仅困扰着餐饮经营者，也让消费者对熟悉的品类逐渐失去新鲜感，开始寻求口味相对独特，且具地域特色的新选择，推动了云贵菜、江西菜等地方菜的流行，也让有丰富融合口味的楚菜看到了机会。
藕汤因洪湖粉藕带来独特的浓郁咸香，无论单吃还是烹煮蔬菜、泡饭，都能给消费者另一种味觉体验；黑鸭煲则是把已经在周黑鸭身上得到市场验证的甜辣口味，以火锅煲的正餐形式呈现，既有群众基础又带来新鲜感。
此外，一些品牌还进行了成功的本土化改造，如川渝地区的藕然间，将藕汤与火锅结合，在全国 20 多城开出超 80 家门店，拓展了市场边界；藕王一品养生汤· 烤肉，则在烤肉之外增加藕汤，打破传统烤肉不健康的刻板印象；宜希藕汤馆· 新川菜，以锅边锅的形式，将楚菜、川菜巧妙融合的同时，让菜品搭配更加合理。
随着这些品牌的创新、发展，和湖北旅游热度攀升，楚菜在全国的“ 能见度” 正逐步提高。
契合消费者对烟火气的追求
当前，消费者愈发看重“ 锅气” 与地道体验。主打藕汤的楚菜馆装修常呈现乡土风、用明档展示煨煮过程，黑鸭煲则突出烟火气，二者都契合消费者对地道、新鲜现做的追求。
同时，人均 50-70 元的亲民定价，以及“ 一店品全系” 的模式，满足了当下消费者对地域性平价美食的需求。曾经因“ 中庸” 而缺乏记忆点的楚菜，在重口味热潮退去后，清淡中带有浓郁，咸香中点缀辣味带来口感层次，平衡清淡与辛辣，以蒸、烧为主要技法的楚菜，符合现在低负担又“ 有味儿” 的市场趋势，反而成为了一种优势。
然而，楚菜要真正在全国立足，仍面临考验。
一个菜系的风行，需要多个强势品类与品牌持续供给热度。目前藕汤与黑鸭煲虽势头不错，但其热度持久性与市场广度尚待验证。加上藕汤很容易搭配其他菜系出现，所以无论楚菜还是楚菜品牌，都需要找到另一个爆品来维持热度，培育支持拓展的市场容量。来菜正在尝试图把洪湖脆藕煎鲈鱼打造为第二爆品，也有其他品牌在推动打造武昌鱼的品类市场。
同时，规模扩张也将持续挑战其供应链、门店及后厨的管理能力。楚菜已经有了强势品类、拳头品牌，从当初的“ 困在武汉” 跨出了走向全国的第一步，如何维持热度，如何在热度下平稳拓展，需要更多楚菜品牌在前、后端的共同努力。
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