文 | 红餐网，作者 | 卢子言，编辑 | 王秀清
“ 怒排 4 小时，终于吃上了！”
Related articles
近日，海底捞大排档火锅首店开始试营业，吸引了大量食客。有网友发帖称，自己下午 4 点半取号，直到晚上近 9 点才入座就餐。
据了解，该店位于广州南村万博商圈，主打海鲜集市火锅的形式。红餐网亦获悉，海底捞大排档火锅是海底捞“ 红石榴计划” 孵化的新项目，未来还将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店。
01 单品低至 5 元！海底捞开了家海鲜市场
海底捞大排档火锅首店位于番禺万达广场，等位区在商场外围 1 楼，门店则位于 4 楼，设有三部电梯供消费者前往用餐。
对比常规海底捞门店，这家店在服务上做减法，更强调逛海鲜市场的氛围感。比如，没有美甲、洗头、擦鞋等服务，服务员数量也比同等规模的海底捞门店更少。
1、200+SKU，像逛菜市场一样涮火锅
走进海底捞大排档火锅店内，第一感受是这不像火锅店，而是一个可以涮火锅的生鲜集市。
选餐区与食材处理区相连，形成一个开放透明的“ 前店后厂” 布局，师傅从海鲜池里现捞鲜活海鲜，现场处理后立即上架，牛肉也是门店现切，整个加工过程一目了然。
菜品方面，海底捞大排档火锅一共有超过 200 款 SKU，包括田园时蔬、品质荤食、甄选海鲜、鲜果甜品、刺身小吃等 11 个类别，具体包括黑虎虾、生蚝、贡菜、玉米笋、三文鱼刺身等产品，食材像市集摊位一样分区陈列。
锅底则分为 9 种，既有番茄锅、麻辣锅底等较为经典的选择，也有毋米粥、五指毛桃鸡汤等特色锅底，选择丰富，能够满足不同消费者的口味需求。
SKU 虽多，但门店动线清晰。消费者从电梯出来直走就是选餐区，一条直线贯穿各个档口，能够穿梭在不同档口间自主挑选，像在逛海鲜市场一样有参与感。
2、折后 3.4-14.96 元/碟，一人一锅、按碟计费
价格方面，海底捞大排档火锅采用分档计价的模式。所有菜品按照蓝、粉、白、黑四种碟色分为 5 元、10 元、15 元和 22 元，锅底则统一定价为 12 元每位。目前除锅底、饮料外，全场菜品享 6.8 折优惠，折后单价最低仅 3.4 元，最高 14.96 元。
小锅涮煮、按碟计价的模式，对消费者而言，无需迁就他人点单，想吃多少拿多少，有效避免浪费，朋友聚餐、家庭小聚都能各取所爱；对商家则意味着能够有效控制食材数量，减少损耗。
此外，海底捞大排档火锅的结账方式充满科技感，餐碟内部嵌有芯片，结账时只需要将其放入篮子里，服务员用手机感应即可自动算账，省去人工核对环节，便捷高效。
大众点评显示，目前海底捞大排档火锅的人均消费在 100 元左右，与常规海底捞门店相近。
3、2000 平大店，融合海洋主题和大排档烟火气
海底捞大排档火锅采用的是大店模式，整体面积接近 2000 平方米，可同时容纳约 450 人用餐，店内还设计了大量镜子，从视觉上放大空间。
另外，虽然是“ 一人一锅” 的形式，但餐桌还是以 4-6 人桌为主，适合朋友小聚、家庭聚餐等轻社交场景。
装修上，海底捞大排档火锅融合了两种反差鲜明的风格，选餐区以蓝色为主调，搭配金属材质的圆形舷窗装饰，仿佛登上一艘捕鱼船，呼应海鲜主题；就餐区则还原了大排档的松弛感，整体没有过多装饰。
店内还布置了大量灯箱，标注“ 专选安格斯牛种”“ 全国好菜、源头直采” 等食材亮点，在热闹的市井环境中传递品质信号。
02 海鲜集市火锅走红，各地涌现不同品牌
近年来，海鲜集市火锅模式兴起，从广州、深圳、上海等沿海城市，到重庆、长春等内陆地区，都能见到其身影。
一些区域性品牌已率先跑出规模，比如从广州起步的粤陈记煲仔粥，近两年加速拓店，据其公众号推文，目前有 17 家门店，主要分布在广深及上海；同样主打海鲜粥底火锅的有米粥料，在广州、深圳、佛山、珠海和天津等地开出 17 家门店左右，装修风格走的是广式传统集市风。
2019 年在福州创立的朱富贵火锅，在福建、浙江两个省份的多个城市开出近 30 家门店。其选址不依赖核心商场，而是侧重面积大、租金优的位置，目前依然开一家火一家，还创造过单店等位超千桌的纪录。
值得注意的是，朱富贵火锅走红后，粤富贵、钱富贵、集富贵等“ 富贵系” 品牌在全国遍地开花。不过，这些品牌的规模相对较小，还未形成全国性的布局。
回过头看，海鲜集市火锅的走红，在于其捕捉到当下消费者的质价比消费需求，即“ 花小钱获得大满足感”。
一方面，海鲜从高端走向平价，让消费者能以相对较低的成本实现“ 海鲜自由”。以前的海鲜火锅定位高端，主打稀有、昂贵的海鲜品种，比如帝王蟹、东星斑、海胆、和牛等，餐厅装修也常采用豪华风格，瞄准的是高端客群的社交和商务需求，人均动辄数百上千元。
而海鲜集市火锅客百元上下的单价、接地气的装修，降低了品尝门槛，让更多消费者能以实惠价格体验多样海鲜，贴合当下理性消费的趋势，自然更受欢迎。
另一方面，是提供情绪价值。《2024 年餐饮热门赛道发展报告》 显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“ 烟火气”“ 松弛感” 和就餐过程中的情绪价值，更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单。
海鲜集市火锅正好满足这一点，进店可见生猛海鲜，想吃什么自己挑，互动感十足，融合“ 逛、选、煮、吃” 等多重体验，同时满足社交、打卡等需求，精准拿捏年轻客群。
然而，这一餐饮品类要实现全国化扩张，背后也有不小的挑战。
其中一大难题的是供应链问题，尤其是海鲜品类，其对鲜活度要求较高，涉及存活率、运输成本、季节性影响等各种挑战。再如牛肉，像海底捞大排档火锅，能够保证每天两屠两送、4 小时新鲜到店，背后依靠的是海底捞既有的强大供应链体系。
但对单店或中小连锁而言，搭建全国范围内的供应链难度大、成本高，所以更多是深耕区域。
此外，自选模式虽然相对灵活，但一旦客流预测不准或采购过量，就很容易导致食材损耗，直接影响盈利。
于是，这也导致了海鲜集市火锅的形成全国性布局的难度较大，而且海鲜集市火锅对空间面积、标准化要求也更高，已经有一些中小型门店就因为运营能力不足而陷入困境，甚至开业不久就闭店。
红餐网曾报道，在广东某地级市，有两家商场接连开出了两家海鲜火锅集市，但开业后业绩始终未达预期，其中一家店开店不到半年就闭店了。（详情可阅读：低至 5 元/盘、主打生猛海鲜，又一小火锅品类火出圈？）
总的来看，目前海鲜集市火锅还没走出绝对的头部品牌，这恰好给了海底捞机会。如果海底捞大排档火锅的模式能够跑通，凭借海底捞成熟的供应链体系、运营体系和海底捞品牌的背书，有望借势快速形成规模，成为赛道的领头羊。
如今，海底捞大排档火锅已经在全国多个城市进行围挡，后续能否提速开店抢占市场，或将成为关键，而这一过程，也将为海鲜集市火锅赛道的标准化、全国化，提供一个新的样本。
文中配图均由红餐网拍摄。
更多精彩内容，关注钛媒体微信号 （ID：taimeiti），或者下载钛媒体 App
