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文 | 餐观局，作者 | 局哥
餐饮行业今年有多卷？
据统计，餐饮门店月倒闭比率超过 10%，上半年有上百万家餐厅关门。能活过三年的不到 20%。
在这个存量厮杀的时代，还抱着传统思维埋头苦干，大概率只能成为那 80% 的分母。
餐饮老板如何通过最低成本打破这种 「残酷绞杀」 的内卷？
今天聊一个堪称 「餐饮界流量神话」 的外国案例——撒盐哥，看看能从他身上挖到哪些在存量时代活下去、活得好的流量密码。
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撒盐哥，本名努斯雷特·戈克切，原本就是土耳其一个普通厨师，14 岁在屠夫那里当学徒，后来跑去阿根廷学烤肉技术。
谁能想到？就因为一个极其妖娆、夸张的撒盐动作，在 2017 年突然爆火网络。
他撒盐的时候，盐顺着手臂缓缓落下，那姿势，仿佛给牛排注入了灵魂，瞬间戳中网友的娱乐神经。
视频疯狂传播后，他也一夜之间成了全球网红，ins 上粉丝如今超 5000 万。
按餐饮老炮们的眼光来看，撒盐哥的店简直就是 「离大谱」 的存在，从各个维度分析，那都是要倒闭的节奏。
产品单一的可怜，菜单上翻来翻去，主打就是几块牛排，跟那些菜品丰富得像百科全书的餐厅没法比。
价格更是高得让普通消费者望而却步，在伊斯坦布尔的牛排店人均四五百，点个酒人均直奔七八百。
服务也没什么专业水准，基本就围绕着撒盐这个动作，跟那些恨不得把顾客当祖宗供着、服务无微不至的餐厅相比，太寒酸。
再从传统广告理论的 4P（产品 Product、价格 Price、渠道 Place、促销 Promotion） 角度去审视，撒盐哥更是完败。
产品同质化严重，市场上牛排店多如牛毛，他的牛排从本质上和别家没啥绝对优势；价格虚高严重，消费者一看性价比就被劝退；渠道方面，也没见他搞出什么独特新颖的销售渠道；促销手段更是简单粗暴，没有满大街的充值送券、集赞打折。
就这条件，按照传统标准，早就该关门大吉了。
可现实却狠狠打了专业吃瓜群众的脸，撒盐哥不仅没倒闭，还赚得盆满钵满，在全球 27 座城市开了分店。
卡塔尔多哈的店，更是球星们打卡的圣地，罗纳尔多宴请巴西全队那儿聚过餐，孙兴慜、西班牙全队、阿根廷球员、英格兰太太团等都纷纷前去打卡，每天店里爆满，排队的人络绎不绝。
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撒盐哥成功的核心就在于他吃透了社交媒体时代的传播密码，深谙在这个时代，被看见比做得好更重要。
图|来源网络
他用疯癫打破平庸，让自己的品牌在海量信息里脱颖而出。
他设计的撒盐动作，简单到极致，却又夸张到极致，极具记忆点，每个人看一眼就能记住，还能轻松模仿。
这个动作自带话题和娱乐性，网友拍他撒盐的视频能轻松破百万赞，模仿他撒盐的段子刷爆朋友圈，连小学生都知道有个老外撒盐姿势很骚。
就这一个动作，带来的传播效果，比传统餐饮花大价钱做广告、搞促销强太多。
而且，撒盐哥给自己打造了一套极具辨识度的人设。
标志性的撒盐动作、马尾辫小胡子、深 V 白色 T 恤、大油头加墨镜，走在街上，只要出现这个形象，大家就知道是撒盐哥。
他的名字 「salt bae」（盐叔） 也简单好记，传播起来毫无难度。在这个信息爆炸、注意力极度稀缺的时代，简单、独特、有记忆点，就是传播的核武器。
在很多传统老板认知里，还在坚守 「酒香不怕巷子深」「产品为王，服务至上」 的老观念。
他们觉得只要口味好、分量足、价格公道，就一定能吸引回头客，生意就一定能好。
但在当下这个时代，这种想法太天真了。
现在不缺好吃的，打开外卖软件，同一条街能跳出 20 家麻辣烫、30 家奶茶店、40 家盖浇饭，消费者面对如此海量的选择，连翻页都嫌累，凭什么能记住你家味道还不错的店？
很多餐饮老板总是念叨着口碑，可口碑得先有人知道你才行。你做的红烧肉再香，服务再周到，藏在深巷无人知，有什么用？巷子都深到成迷宫了，消费者根本找不到你。
而且，现在很多餐厅都能做到口味好、分量足、价格公道，大家水平都差不多，你又拿什么去脱颖而出？
南城乡敢把肥牛饭降到 20 块钱，超意兴就敢卖到 18 块钱，最后大家都陷入价格战、品质战的死循环，对着空荡荡的店面唉声叹气。
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传统餐饮的促销手段，像充值送券、集赞打折，消费者早就麻木了。
这些手段不仅效果越来越差，还把利润空间压缩得死死的。
而撒盐哥给我们展示了一种全新的思路，先通过打造超级记忆点，用流量把人吸引过来，有了流量，钱自然就来了。
他给所有餐饮老板上了一课，存量时代破局，老板必须亲自当 「网红」。老板如果不敢站在台上给自己的店背书，消费者凭什么记住你、相信你、选择你？
只有流量来了之后，再说体验、品质、价格这些。
比如原本主打鱼头泡饼旺顺阁，后来升级为旺顺阁·北京菜，抓住文旅消费热潮，把品牌定位为具有宴请属性的餐厅，提出 「人生大时刻就来旺顺阁」 的口号。
通过场景重构，强化生日宴、家庭聚餐、轻商务宴请等场景，门店改造后客流营收增长 30%。
他们就是顺应时代变化，通过打造新的记忆点、新的消费场景，吸引更多消费者，在存量市场里找到了增量空间。
再比如霸王茶姬，刚出来的时候，产品创新是一方面，更重要的是它们打造了独特的品牌形象和消费场景。门店装修时尚、有格调，产品包装有排面，非常适合拍照打卡。
消费者去店里，不光是为了喝杯奶茶，更是为了拍视频发朋友圈，炫耀自己去过这家很火的店。
而霸王茶姬提供了比饮品本身更重要的东西——社交货币。
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在这个存量时代，每一个餐老板都不应该墨守成规了。
学学撒盐哥，去找一个足够简单、足够夸张、足够有记忆点的动作、吃法、口号，或者打造老板奇葩的人设也行。
关键是要让顾客一眼记住，愿意传播，哪怕一开始被骂 「傻 x」 也没关系，就像孙宇晨，黑红也是红，总比没人知道强。
比如，失重餐厅这个品牌把上菜的过程设计成一场小型科学实验，一道菜从轨道滑倒餐桌，有一套独特的仪式。这个过程被顾客拍下来传到网上，一下子就火了，很多人慕名而来，就为了看这个独特的上菜表演。
再比如，北京有个把羊肉串做成烧鸟的烧烤店老板，天天在店里拍视频介绍羊肉部位的风格特点、烤制方法等，跟网友互动，分享自己的创业故事、生活趣事，慢慢积累了大量粉丝。
粉丝为了见老板一面，都纷纷跑到店里吃串，烧烤店的生意也越来越好。
在存量时代，慢慢来等于找死，求稳等于坐以待毙。
餐饮老板们要敢于突破传统思维，先利用网红打法解决被看见的问题，让自己的餐厅在众多竞争对手中脱颖而出，吸引大量顾客。然后再用产品和服务的基本盘去留住顾客，让顾客成为回头客。
别再纠结产品是不是足够丰富、价格是不是足够低、服务是不是足够周到，这些固然重要，但在被看见面前，都是次要的。
先把流量搞起来，其他的再慢慢优化。
去年我跟很多餐饮老板说要重视短视频，要亲自去搞流量，很多人嗤之以鼻。
今年呢？心里的苦只有他们自己知道。
