新华财经北京 2 月 6 日电 关乎千家万户的事，再仔细都不为过。
预制菜添加剂怎么控？营养好不好？保质期多久才合适？近期，这盘 「提前做好的菜」，成了不少消费者关注的话题。
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首次为预制菜安全 「立规矩」。2 月 6 日，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局等部门就预制菜国家标准等征求意见，明确预制菜的术语和定义、原料要求、食品添加剂使用要求、营养品质要求、如何自主明示等。这不仅是加强食品安全监管的重要举措，更是回应民生期待、引导健康消费、推动产业高质量发展的重要一步。
据介绍，近年来，随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，为加强对这种新业态的监管，需要对预制菜的原料、生产经营、贮存运输、包装标签等各环节强化风险管理，以保证预制菜的安全性和营养品质。
预制菜将有权威 「说法」——
过去，市场上产品五花八门，概念各说各话。
此次征求意见稿给了预制菜更明确的定义：预制菜肴是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工 （如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等） 制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。
同时，征求意见稿划清界限：主食类食品 （如速冻饺子、包子）、净菜类食品 （仅经清洗、切割的蔬菜）、即食类食品 （如即食鸡胸肉、即食沙拉） 等，都不属于本标准管理的预制菜范畴。
「这一定位，既抓住了菜肴和需后续烹饪的核心特征，也避免了与现有其他食品标准的交叉管理，让监管更精准、更具针对性，让消费者更明白。」 国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君说。
向 「防腐剂」 说不，给 「添加剂」 做减法——
对预制菜而言，原料安全是第一道关。应符合相应的食品标准和有关规定，不应使用腐败变质的原料；农药残留、兽药残留、污染物等应符合相应规定；鼓励建立稳定的供货渠道，确保原料可追溯……预制菜国标要从源头端堵住 「以次充好」。
「预制菜是否含防腐剂」 是公众的关切之一。对此，征求意见稿态度鲜明，给消费者吃下 「定心丸」：生产加工中不得添加防腐剂。
食品添加剂也要 「瘦身」。根据要求，食品添加剂 「非必要不添加」，并尽可能减少使用品种和使用量。同时，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
这意味着，企业需通过提升工艺和技术来保鲜保味，而不是过度依赖食品添加剂。
营养不能少，保质期最长不应超过 12 个月——
宜采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分；熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术……一系列 「硬杠杠」 确保预制菜更贴近群众健康膳食需求。
同时，生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，最长不应超过 12 个月。
「12 个月的最长期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。」 王君表示，起草组在对 200 多家企业、超千款市售预制菜产品的预加工方式、贮存方式等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求企业尽量缩短产品保质期。
此外，同步征求意见的相关文件还鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。
让老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，这是产业可持续发展的根基，也是以 「最严谨的标准」 守护 「舌尖上的安全」 的题中之义。我们期待，这份即将落地的国标，能真正守护好百姓的盘中餐。
编辑：刘润榕
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