火锅降级做外卖，「吊打」一众快餐店？

文| 红餐网，作者 | 简煜昊，编辑 |景雪

如今点开外卖平台，很容易被扎堆出现的火锅店吓一跳。

乍看之下，以为火锅店集体迎来新的上升期，要让打工人在办公室里享受这份热辣滚烫。但直到点进各家的详情页面才发现，门店外卖推的不是火锅，而是各式各样的特色快餐。

冒菜、牛肉炒粿条、下饭火锅菜、烫捞杯……火锅店开始扎堆做起了快餐外卖。

火锅降级，盯上打工人的外卖

人们常说「没有什么事是一顿火锅解决不了的」。但现在，这句话或许要变成「没有什么外卖是一家火锅店做不了的。」

进入外卖平台可以看到，如今，各大火锅品牌都在原有的火锅产品基础上拓展了新的外卖产品。最为常见的，就是火锅冒菜。

怂火锅推出的火锅冒菜有近 10 款，每款冒菜还可以选择麻辣、酸汤、开胃番茄等多种口味。同时，店内还推出了几款冒菜+米饭的套餐。套餐的价格大都在 40 元左右，而单点一份冒菜的价格则会更低，大概 30 元左右。

△图片来源：美团外卖截图

与怂火锅同属「九毛九」集团的山外面•贵州酸汤火锅（以下简称「山外面」），也同步上线了外卖业务，和怂火锅类似，山外面的外卖也主打火锅冒菜，以及「冒菜+米饭」的套餐，口味多以贵州酸汤味为主，价格也多集中在 40 元左右。

大龙燚的火锅冒菜外卖，则主要以自选菜品的形式来售卖，荤菜、豆类、蔬菜、丸类、主食等可自由选择搭配，丰俭由人。另外也有少量几款「主食+冒菜+饮品」的套餐。
还有火锅一哥海底捞，于去年 10 月推出了「海底捞下饭火锅菜」。虽然叫法不同，但主打的还是火锅冒菜，专攻一人食的外卖场景。

目前，海底捞的下饭火锅菜已经有 20 多款的组合套餐，消费者也可以单点食材自行组合。口味上，海底捞下饭火锅菜更加多样，有牛油麻辣汤底、酸甜番茄汤底、红酸汤发酵汤底、姬松茸菌汤底、酸辣金汤酸菜汤底可选，套餐价格多在 30 元-40 元之间。

值得注意的是，还有部分火锅店围绕打工人的外卖，推出了一些特色外卖单品。但本质上，这些产品也是在冒菜的基础上做了一些调整而已。

比如，左庭右院鲜牛肉火锅、阳坊涮肉、一绪寿喜烧等火锅品牌都推出了「烫捞杯」。所谓「烫捞杯」，即将烫熟了的食材浸泡在各种口味的汤底里，再被装进一只类似奶茶桶的塑料杯内。消费者拿到后开盖即食。这样一份「烫捞杯」的价格普遍在 40 元以上。
除火锅冒菜外，一些火锅店还推出了粉、面、饭等外卖品类。

比如，怂火锅的外卖产品里，还有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等面、饭套餐，价格与店内主打的火锅冒菜不相上下；传记潮发、八合里火锅等针对外卖，则推出了潮汕地区特色的牛肉炒粿条、炒牛河等产品，再搭配上一份紫菜牛肉丸汤，价格直逼 40 元。

破解堂食焦虑，做快餐外卖是最优解？

火锅品牌为何纷纷「自降身价」，做起了快餐外卖？与整个火锅行业当前的处境遇息息相关。

今年以来，整个火锅赛道的战火已越烧越猛，尤其在价格方面。各大团购平台上，大批火锅店推出了「9.9 代 100 元」的现金券，或者是 9.9 元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。与此同时，海底捞、怂火锅等连锁火锅品牌的客单价也在一降再降。

但即便火锅店的价格已经重回 10 年前，却仍难以赢得消费者的欢心，不少火锅品牌的翻台率已经不及从前。九毛九集团 2024 二季度报显示，怂火锅的翻台率从 2023 年底的 3.8 次下降至二季度的 3.0 次；海底捞最新的二季度报中也提到，门店的翻台率已经回升到 3.6 次，但对比巅峰时期的 5 次，仍有不小差距。

翻台难提高，影响堂食营收的情况下，火锅品牌自然就想要探索新的增长路径。最为常见的就是，调整产品结构，以此来拓宽增收渠道。

而大部分火锅从业者都已经深刻意识到，如今的大众消费已愈加理性、务实，只有性价比、刚需的品类才有营收保证。

所以，做自己的「平替」，推出冒菜等快餐品类自然就成了众火锅品牌的心之所向。

从投入的成本、精力来看，大部分火锅店都是围绕店里已有的食材、原料来拓展相关快餐品类，比如火锅冒菜。这样基于门店已有的供应链体系进行产品打造，会更容易上手。

况且绝大部分火锅品牌增设快餐品类，都是在接到外卖订单后，在原来的火锅门店后厨统一制作，配送也可以依靠原有的外送体系来完成，如此下来，免去了房租成本，还能将门店的人力效应发挥到最大化。

从产出的效应来看，过去火锅店的外卖产品只是火锅，针对的是多人用餐场景，消费者点单的时间多集中在工作日晚间或是周末，消费频次也有限。

而推出冒菜、粉、面、饭等外卖品类，虽然客单价不及传统的火锅外卖，但其主要针对的是一人食的用餐场景，很好的切中了当下的单身经济、宅经济，也契合大众对性价比的追求，覆盖的人群会更广。
与此同时，推出快餐产品，也可以覆盖到午餐、晚餐的时间段。一定程度上，能够改善火锅店午餐时段人气低的情况，增加客流。