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文 | 红餐网
又一砂锅菜强势出圈。
继川式砂锅菜、广府啫啫煲之后，宁波砂锅焗海鲜也迅速走红。
这道融合砂锅、焗制工艺、黄油和东海海鲜的菜式，既有创新也保留了地道的宁波风味。「皮皮虾黄油焗」「梭子蟹黄油焗」，不同品牌围绕海鲜砂锅焗推出多元菜品，人均消费在 90-110 元之间，受到消费者喜爱。
在深圳、上海、北京等城市核心商圈，一批宁波砂锅焗海鲜专门店频频出现排队盛况、部分品牌门店今年以来扩张迅速。抖音上，「砂锅焗海鲜」 话题播放量已超 4000 万。
近年来，不少地方菜系的 「复兴」，起初都由一个拳头单品 「引爆」，那么，这批势头正猛的砂锅焗海鲜专门店，又能否帮助宁波菜打破地域边界，走向全国？
宁波砂锅焗海鲜专门店，火了！
周末晚上 8 点多，深圳卓悦中心一家砂锅焗海鲜店外，仍有 20 余桌客人在等位，店内黄油与海鲜的焦香弥漫，砂锅的 「滋滋」 作响，烟火气十足。
△图片来源：旧村砂锅焗海鲜
这样的排队场景，也在上海、北京、合肥、深圳等城市的核心商圈频频上演。
有商场招商部负责人告诉红餐网，今年以来，在江浙沪及北京、上海、深圳等城市，「砂锅焗海鲜」 门店数量明显增加。有品牌在数月内拓展门店十余家甚至二十余家，扩张势头迅猛。
比如，主打地道宁波菜的 「甬江烟火·砂锅焗海鲜」，仅半年时间便在江苏、江西、上海等地开出 20 多家门店，另有十几家在围档中。
「胡叨叨黄油砂锅焗海鲜」 已在全国各地开出近 20 家门店。大众点评显示，多地门店均位列当地鱼鲜海鲜热门榜或人气榜榜首，人气高涨。
「旧村·砂锅焗海鲜」，在上海已有 7 家店，其中有 4 家门店在片区海鲜销量榜、海鲜热门榜、美食好评榜位列前三。其创始人马周定告诉红餐网，旧村·砂锅焗海鲜深圳首店预计年底开业。
△旧村砂锅焗海鲜 图片来源： 受访者供图
这股热潮究竟因何而起?
有行业观察者表示，这种吃法早在十多年前就已在宁波本地出现。而多位业内人士也告诉红餐网，宁波砂锅焗在全国的走红，离不开两方面的突破：
一方面，是风味的创新融合。
宁波砂锅焗海鲜在传统粤式啫啫煲的基础上，融入了黄油、芝士等西式元素，经砂锅高温焗制，既锁住了海鲜本味，又带出奶香与焦香，口感层次更丰富，口味更普适。
另一方面，是体验和价格的双重优化。
这批宁波砂锅焗海鲜专门店，普遍在店内设置透明海鲜池，东海海鲜现点现做，契合了当下消费者对 「鲜活」 和 「烟火」 的追求。
同时，通过将人均价格锚定在百元左右，扭转了 「海鲜即高价」 的固有印象，顺应了当前追求质价比的主流消费趋势。
「砂锅焗海鲜口味大众化，操作门槛不高、易于标准化，反而成了宁波菜破圈的突破口。」 有行业人士总结。
一个爆款单品的走红，让宁波菜获得了大量的市场关注，而这股由单品引发的热潮，也带动了整个宁波菜系的品牌势能、进一步放大了其他正在稳步突围的品牌声量。
多元路径的探索：宁波菜如何悄然突围？
实际上，在砂锅焗海鲜引发关注前，已有一批宁波菜品牌通过不同的路径，成功走向更广阔的市场。它们的共同点在于：深耕本土，但又不拘于传统。
1.「靠海吃海」，深挖地域食材
宁波坐拥东海之滨，食材优势得天独厚。但真正让本地味道走向更广阔市场的，不是单纯的天然资源禀赋，而是品牌对地域食材的深刻理解，以及系统化运营能力。
以 「龚禧龚禧·甬菜」 为例，依托天港海鲜酒店集团长达 20 多年的积淀，不仅拥有强大的供应链体系，团队里还有众多甬菜嫡系传人，能够对本地食材的时令节律、产地特性有精准把握，并建立了稳定高效的直供机制。
△图片来源：龚禧龚禧官方微信
集团基于对宁波风土的长期观察与实践，最终聚焦杭州湾 「一湾、一港、一山」，即杭州湾、象山港和四明山，深挖在地优质食材，持续为旗下门店输送新鲜、地道、高品质的原料，真正实现了从源头到餐桌的风味闭环。
同样深耕本地风物的还有 「甬府」、宁海食府等餐饮品牌，其中甬府坚持在开渔季选用原产地鲜货，比如宁海长街镇的蛏子、象山港的白鲳，用优质食材还原家常甬味；而宁海食府则确保其海鲜类产品直供自东海，例如其招牌菜 「泡椒米鱼」 所用的米鱼，通常选自慈溪杭州湾。
△图片来源：宁海食府官方微信
「杭州湾的米鱼吃过淡水后，肉质格外鲜嫩，经泡椒焖煮风味十足。」 宁海食府总经理童海波如是介绍道。
说到底，宁波菜突围的关键之一，是一众宁波菜品牌对脚下这片水土的了解和尊重。
2. 改良产品口味，贴近大众消费
传统宁波菜以 「鲜、咸、臭」 为特色，风味鲜明但有一定地域局限性。一些品牌通过系统化改良，成功拓宽了受众面。
卿家姆小馆创始人石红向红餐网坦言，传统宁波生腌多依赖白酒杀菌与腌制，风味偏咸且厚重，加上属于冷食，对外地食客而言接受门槛较高。
为突破这一局限，卿家姆团队深入走访潮州、台州等地，反复试验后，在保留宁波 「白酒醉鲜」 传统工艺的基础上，创新性地引入陈年花雕酒，并辅以陈皮、桂花等东方香料提香。
这种 「生腌熟醉」 的新技法，既延续了宁波生腌的风味，又有效降低了咸度与刺激感，使口感更温润、层次更丰富，更契合当代人的饮食偏好。
△图片来源：受访者供图
改良的成效直接反映在顾客的点评上，有消费者点评，「生腌膏蟹是我每次必点的菜，咸淡恰到好处。」
3. 以创新场景，吸引年轻客群
面对传统宁波菜主打宴请、难以触达年轻人的困境，一批新锐宁波菜品牌选择以 「小而美」 的模式破局。
「三佰杯」 是典型的代表，在坚持传统甬菜的同时，巧妙融合了年轻人喜欢的 「微醺小酌」 文化，打造 「中式居酒屋」 概念。空间设计上则借鉴了日式居酒屋的松弛感与社交属性，深受年轻人喜爱。
三佰杯上海门店常常一席难求。预约小程序显示，未来 5 天，晚餐消费时段 21 点前的座位几乎全部约满。
△图片来源：三佰杯官方小红书
从本地深耕到融合创新，从高端宴请到主打轻松社交的模式，宁波菜正通过食材、口味与场景的多维创新，稳步打破地域限制。
比如卿家姆小馆，2020 年在宁波开出首店以来，如今已经在宁波、杭州、上海、苏州等城市开出了 20 余家门店。而作为高端甬菜代表，甬府集团更建起了包括甬府、甬府尊鲜、甬府家宴、甬府小鲜在内的多品牌矩阵。
然而，要从区域走向全国，宁波菜也仍面临关键挑战。
从地方到全国，宁波菜还有多远的路要走？
砂锅焗海鲜的爆火与头部品牌的多元探索，确实提升了宁波菜在全国的 「能见度」。
但客观来看，宁波菜仍属小众菜系，要真正 「杀」 向全国，实现规模化发展，还需跨越两座大山：
挑战一：「看天吃饭」 的波动性。
海鲜是宁波菜的灵魂，然而其本身具有强季节性，受休渔期、气候、捕捞量等因素影响较大。优质海产价格波动频繁，成为品牌走向全国和规模化发展的天然瓶颈。
「在宁波，优质带鱼价格不菲，比如舟山小眼油带鱼，一条就可达数百元；而品质上乘的鲳鱼，在旺季时每斤甚至高达七八百元。」 宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰坦言，「宁波餐饮人对品质的执念，常常让不了解行情的外地食客看不懂。」
目前，即便在宁波当地，也只有少数头部企业具备自建渔船或深度整合供应链的能力，绝大大多数品牌仍高度依赖上游供应商，在食材稳定性和成本控制上压力较大。
挑战二：人才缺乏，「因材施烹」 问题难解。
海鲜供应的不稳定性，要求餐厅 「因材施烹」。很多宁波菜餐厅并没有固定菜单，需要根据季节食材，或者当天捕捞上来的食材烹饪，这意味着宁波菜难以完全标准化，高度依赖经验丰富的 「老师傅」。
但现实是，愿意入行的年轻人越来越少，真正既懂烹饪又深谙本地风味的厨师越发稀缺。
宁波市甬邦餐饮联合会常务副会长黄敏杰指出，「宁波菜讲究对本地食材和口味的理解，很多外地厨师即使技术扎实，也因缺乏在地生活经历和味觉记忆，难以精准把握宁波菜的精髓。因此，宁波做得较为出色的餐饮品牌，创始人多是大厨出身，在门店人力不足的时候，可以自己亲自顶上。」
三佰杯联合创始人韩不韩则坦言：「我们做的是传统的地道宁波菜，讲究 『醉、糟、呛、腌、酶、臭、酱、鲜』 八大风味，对厨师的要求非常高。」 正因如此，三佰杯多年来始终谨慎扩张，「核心原因就是传统宁波菜必须由有资历、有经验的厨师掌勺，才能保证出品不走形。」
换句话说，人才储备的不足，成为制约宁波菜全国化的隐形天花板。
结语
一口砂锅，或许不足以让宁波菜一夜成名，但它确实撕开了一道口子，让更多人尝到了宁波风味，也看到了地方菜 「破圈」 的可能。
从爆款单品到多元探索，宁波菜走出了一条出圈的路。然而，从出圈到扎根，关键在于能否在供应链建设、标准化以及人才储备等环节持续突破，如果这些问题得以解决，宁波菜 「杀」 向全国的设想要落地，或许并不遥远。
